guy martin

Chez Guy Martin au Grand Véfour - Paris

Publié le 28 février 2011, 06:00

Grande Table

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Pour ses vingt ans de maison, Guy Martin, chef français des plus emblématiques, s'offre un bien joli cadeau en rachetant le Grand Véfour, table qui rappelons-le ouvrit ses portes en 1784... L'occasion de partir à la rencontre de Guy Martin et à la découverte d'une adresse d'exception.

grand vefour medium



Sous les arcades du Palais Royal, difficile de manquer ce haut lieu de la gastronomie française où dès l'accueil on se sait entre de bonnes mains. Confortablement installé à notre table, on ne se lasse pas d'admirer les délicates boiseries sculptées de guirlandes de style Louis XVI et les rosaces en stuc encadrant des allégories de femmes, peintes sur la toile à la manière des plafonds italiens du XVIIIe siècle...

entrée


ravioles de foie gras à l'émulsion de truffe...

Mais place à la gastronomie puisque c'est pour cela que nous sommes ici. Guy Martin le dit lui même avec sincérité, le point d'orgue de sa carte renouvelée quatre fois par an est le choix d'un produit de qualité. Des divins oursins aux truffes fraîches qui embaument la salle, trônant en son centre sur la table de service, on ne peut que se laisser aller et suivre les conseils du maestro.

Épaulé en cuisine par Pascal Pugeault et Luc Béchet, et en salle par l'excellent 1er maître d’hôtel Christian David et le chef sommelier Patrick Tamisier, le digne successeur de Raymond Oliver nous entraine dans une aventure gustative des plus intenses. Si la vaste carte propose tant de choix que l'on pourrait revenir chaque jour pour tout essayer, nous choisirons cette fois de faire honneur à la carte du jour.

parmentier


parmentier de queue de boeuf...

Délicats et succulents, les oursins sont ici travaillés en une aérienne émulsion et parés de caviar osciètre... Une première immersion dans le monde de Guy Martin réussie ! Pour la suite, on regarde du côté des classiques de la maison avec le merveilleux le Parmentier de queue de bœuf aux truffes dont le souvenir nous fait encore frémir. Et si notre appétit nous fera oublier l'impressionnant plateau de fromages, c'est pour mieux appréhender le dessert.

salle 2



D'un Cube Manjari, physalis et orange, sorbet yaourt, à un Ananas caramélisé aux épices douces, émulsion prise de cédrat, riz croustillant, difficile de se décider, mais dans les deux cas, on sera ravi. Et puisque même les plus beaux moments ont une fin, autant que cela soit avec un café accompagné du célèbre Gâteau de Savoie, clin d'œil aux origines de ce chef si généreux dont s'empressera de visiter l'adresse plus souvent !

Menu 88 € s.c (déjeuner uniquement)
Menu Plaisir 268€
Carte 200-220 €

Le Grand Véfour
17 rue de Beaujolais
75001 Paris

Réservations : +33 1 42 96 56 27


www.grand-vefour.com

 

Mr Porter UK

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